pátek 28. července 2017

Café Latté? Espresso? Flat white? Pojďme se v tom spolu trošku zorientovat aneb jaké jsou rozdíly v přípravě káv I.

Srdečně nad šálkem kávy zdravím všechny milovníky tohoto zázračného nápoje. Rozhodla jsem se, že pro Vás připravím malý přehled toho, co vlastně znamenají a jsou jednotlivé typy přípravy kávy, aby jste měli představu o tom, co si můžete objednat. Sama si o sobě myslím, že toho Vím docela dost, a tak si pod jednotlivými názvy dokážu představit, co mi barista vykouzlí, ale zároveň se mi některé věci stále hodně pletou… Pojďme se tedy dnes vydat společně do zaslíbeného světa plného výrazné vůně.

Začnu přípravou káv za pomoci stroje na snad všemi kávomily milované espresso. Abych zachovala v tomto umění a vášně plném tématu alespoň trochu pořádku, rozepíšu se nejprve o verzích bez mléka a poté pozvolna přistoupím k mléku (pro některé samozřejmě bezlaktózovému či rostlinnému). Takže připraveni?

Když se řekne slovo espresso, všichni si zřejmě představí Itálii a usměvavé Italy popíjející kávu z miniaturních hrnečků na ulici jednoho z krásných historických měst. Krásná představa, ale pozor. Ačkoliv je slovo espresso italské, nejspíš pochází z Francie a i mezi odborníky dodnes přetrvávají spory o tom, zda-li tento zprůsob přípravy kávy vznikl u milovníků vína anebo u milovníků těstovin (mimochodem, krásné použití zaběhlých klišé, že?). Ale jak tedy probíhá příprava? Přeskočme fázi výběru a pražení kávy a představme si, že už ji máme i správně naváženou (tedy 6-8 g na porci, v moderním pojetí to může být až 11 g) i namletou a přesuňme se rovnou k jednomu z krásných pákových kávovarů. Nutno dodat, že na tomto stroji by se nemělo šetřit, protože značnou roli ve výsledné chuti hraje i on. Za výbornou kávou tedy stojí souhra a harmonie jak kvalitní kávy, tak kávovaru. Samotný proces, odehrávající se za asistence baristy pak spočívá v tom, že namletá kávová zrna jsou stlačena a prohnána horkou vodou. No a voilá, káva je hotova
.
espresso z Wine and Food


Když ovšem vstoupíte do kavárny, dostanete nabídku nespočtu druhů káv. Většina z nich je tvořena právě espressem, což je ale lidem jako jste Vy nejspíš dost jasné, ovšem co už tak jasné často nebývá (a já se v tom občas pletu) je jaký je mezi těmi vznešenými názvy rozdíl. Pojďme se tedy podívat nejprve na slíbené kávové nápoje bez mléka.

Co je samotné espresso už víte, a tak k němu není potřeba něco hlouběji dodávat, snad jen to, že jeho objem je většinou 20-30 ml, což mě svádí k tomu, ho používat jako kofeinovou verzi panáka, avšak kávoví experti a milovníci by z této mé věty nejspíš protáčely panenky. “Espresso by si měl člověk pomalu vychutnat.” Já vím... Ale člověk by měl věcí… Myslím si, že káva by se zkrátka měla pít tak, aby dotyčnému nejvíce chutnala. A pamatujte - kvalitní espresso má na sobě krásnou krémovou čepičku, tzv. crema (zajímavost - crema by měla být schopna na sobě bez zamíchání udržet kostku cukru). Pak tu máme ještě objemově menší verzi. 10-15 ml chuťově jemnějšího ristretta Vás rozhodně postaví na nohy (alespoň já to tak mám) a pokud ne, sáhněte po espressu doppiu (známému také jako double espresso). Je dvakrát tak velké než “obyčejné” espresso, ale také obsahuje ve výsledku dvakrát tolik gramů kávy - jedná se totiž o dvojité espresso. Jestli Vás tohle nepostaví na nohy, tak to snad radši vzdejte a jděte si znovu lehnout. A pro ty, kterým se samotné espresso zdá příliš malé a doppio má až moc kofeinu, zvolte espresso lungo. Má v sobě stejnou dávku kávy, ale objem 40-60 ml, čehož se docílí úpravou doby přípravy nebo úpravou hrubosti namleté kávy anebo se dolije vodou (1:1). Jako poslední bezmléčná varianta mi tu zbývá americano - pro mě snídaňový evergreen. Je to pro ty, kteří si svou kávu rádi vychutnají déle, milují espresso a přitom v něm nechtějí mít mléko jakéhokoli druhu, a tak ho prostě zalijí horkou vodou (poměr 1:5). 180 ml hnědého štěstí v pořádném hrnku je zkrátka sen každého kávomila.

americano z budapešťské kavárny Espresso Embassy


espresso z bratislavského Urban Coffee


S mlékem a kávou se v poslední době začal pojit fenomén latté art. Samotná káva je uměleckým dílem, avšak s krásným obrázkem na jejím vrchu se stává ještě umělěčtější a potěší skutečně i Vaše estetické cítění. Vždy si vzpomenu na svoji kamarádku, která mi jednou rozhořčeně vyprávěla o jakémsi chlapci, který: “nejenže nemá rád kafe, ale dokonce si vždycky rozmíchá obrázek. Chápeš to?! ROZMÍCHÁ!” Fantazii se meze nekladou. Baristé “malují” mlékem všemožné i nemožné. Květiny, listy, labutě, zvířátka… A největšími přeborníky v latté art v Praze jsou podle mě baristé z Cafefin. Nedávno jsem na jejich instagramu narazila na vílu Zvonilku. 

flat white z Mamma Coffee v Praze a café latté z VNITROBLOCKU


V60 a cappuccino z KCHJ v Praze a latté z kavárny Ye's v Praze  


Když už jsme se přesunuli k variantám espressa s mlékem, je nutné začít u cappuccina. Nejen, že ho zná snad úplně každý, ale také je vpodstatě základem všech ostatních typů káv s mlékem. Mléko je vyšlehané a nemělo by dosáhnout bodu varu (ideální teplota je 65 stupňů), protože by se změnila jeho chemická struktura a nejen, že by bylo obtížné ho vyšlehat, ale změní tím i svou chuť. Ideální poměr je rozdělení mléka, kávy a pěny na třetiny - tedy třetina šálku je naplněna espressem, třetina mlékem a třetina pěnou. V základě jednoduché a jakou to umí udělat radost.

cappuccino z Original Coffee v Praze


Přesuňme se nyní například ke café latté. Z káv připravovaných s mlékem je to asi to největší. Má okolo 300 ml mléka s mléčnou pěnou a dle mého názoru je ideální hlavně k snídani. Občas si ho dávám i k svačině, protože ta dávka mléka umí člověka pěkně zaplácnout. Espresso macchiato je pro ty, kterým připadá samotné espresso příliš chuťově silné a přesně proto je do něj přidáno pár lžiček vyšlehaného mléka. Naopak latté macchiato je pak něco s čím se setkáte hlavně v Itálii. Je takovým opakem espressa macchiata, tedy našlehaným mlékem s pár lžičkami espressa. A co je espresso con panna? Pokud Vám řeknu, že panna znamená šlehačka, bude to nejspíš všem okamžitě jasné - zkrátka espresso se šlehačkou. Pak je tu mé milované flat white, které se do světa dostalo z Nového Zélandu a Austrálie a troufám si říct, že si získalo srdce všech kávomilů velmi rychle. Jeho tajemství spočívá ve dvojité dávce espressa a mikropěně. A co že je to ta mikropěna? Je vpodstatě velmi podobná pěně klasické, avšak okem na ni nejsou viditelné bublinky. Mléka je v tomto nápoji podstatně méně, ale vůbec to není na škodu, protože se alespoň silněji projeví charakter kávy, ze které Vám nápoj připravili. A jako poslední, které mě napadá tu máme cortado. Oblíbila jsem si ho v létě ve Španělsku, protože i přes to, že je teplé, zbytečně Vás nerozpálí a energie Vám dodá až až. Jedná se o espresso zjemněné malou dávkou mikropěny. A nakonec ledové kávy. Jednou jsem se v Kavárně co hledá jméno zeptala, jestli mají i ledové kávy, slečna se usmála a řekla mi, že mi mohou jako ledovou připravit jakoukoli, kterou mají v nabídce, a tak usuzuji, že to mohou být vlastně úplně jakékoliv verze kávy, o kterých jsem mluvila, podávané s ledem. Jako ledová kávová "pochoutka" existuje také affogato, což je kopeček smetanové zmrzliny zalitý espressem. A pak tu máme ještě jednu ledovou specialitu - frappé, které je vynálezem Řecka. Jedná se o ledovou kávu, která je většinou sladká a neobsahuje mléko. Může se připravit z espressa avšak v originále je z rozpustné kávy, která se pak jednoduše smíchá s cukrovým sirupem, a protřepe s ledem a nalije přes sítko do vysoké sklenice s dalším ledem. 

cappuccino a latté z EMA espresso baru a americano a café latté z Coffee Break and Cake


cortado z budapešťské kavárny MADAL


flat white z pražského Jenu a espresso macchiato z Ye'su v Praze


ledové latté z kavárny Můj šálek kávy v Praze


Doufám, že se mi za pomoci úžasné a čtivé knihy U kávy o kávě a kávovinách od Jozefa Augustína a informací získaných z mého zvýdavého vyptávání se v kavárnách podařilo alespoň trochu přiblížit magii, která se za jedním malým šálkem espressa skrývá, a tak až si budete objednávat svou kávu, budete mít představu o tom, co zhruba čekat. A pro nadšence vřele doporučuji si onu knihu pořídit. Věřte, že nebudete litovat, je krásně napsaná a potěší i kávového "lajka" jako jsem já.

A nyní se Vám k něčemu přiznám. Asi nemám ten nejúžasnější a nejkvalitnější pákový espressový stroj. Doma mám jen “obyčejný” kávovar od Miele, do kterého nasypu kávová zrnka, doliji vodu, zmáčknu čudlík a espresso je na světě. Dávám si ho do hrnku o obsahu cca 200 ml a zbytek doliji, pozor, studeným mlékem přímo z lednice. A je to jedno z mých nejoblíbenějších kafí na celém světě. Tudíž ve výsledku si pamatujte, že je jedno, jak si kávu připravíte, jestli dodržíte postupy a budete se řídit tipy baristů, hlavní je, že Vám právě ta Vaše chutná.

P.S.

A jaký význam má vlastně slovo espresso? Něco jako “expresně pro vás”. A onen název cappuccino? Pochází od kapucí kapucínů římskokatolické mnišské řehole.


4 komentáře:

  1. Úžasný, krásně napsané! A člověk má hned ve všem jasno 👌☕️☕️☕️

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Ti, Veru 😊 Určitě to má i své mouchy, ale hlavně šlo o to, aby se člověk trošku zorientoval 😅

      Vymazat
  2. To je skvělý článek! Já mám kafe moc ráda a takhle aspoň vím, o čem je řeč :) nejraději mám Latté :)
    Petra | www.mygoldenmind.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc ráda, že se líbí! :) Latté mám také moc ráda, takže naprosto chápu :))

      Vymazat